Test di resa di un alimento: cos’è e perchè farlo

tet di resa degli alimenti cos'è a che cosa serve e come farlo
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Il controllo dello scarto alimentare è uno degli aspetti fondamentali nell’industria ristorativa, sia per ragioni economiche sia per una questione di sostenibilità ambientale.

In questo senso, un test di resa degli alimenti è uno strumento prezioso per monitorare e ottimizzare il consumo dei prodotti, riducendo gli sprechi e garantendo al contempo la qualità dell’offerta gastronomica.

 

Cos’è il test di resa di un alimento?

Il test di resa consiste nell’analisi della differenza tra la quantità di alimento acquistato e quella utilizzabile nella preparazione dei piatti, dopo aver eliminato gli scarti che non possono essere consumati o impiegati nella preparazione del cibo (scarti non edibili), come ossa, lische, bucce e simili.

Tale analisi permette di determinare la percentuale di resa effettiva di un alimento e di confrontarla con i valori medi forniti dalle tabelle di resa, consentendoci di comprendere quanto stiamo sfruttando le materie prime e quali misure adottare per migliorarne l’utilizzo.

 

Perché è importante eseguire test di resa?

Eseguire un test di resa degli alimenti offre numerosi vantaggi ai ristoratori, che possono così:

  • Ottimizzare le scorte e la gestione dei prodotti: conoscere la resa effettiva degli alimenti consente di acquistare e utilizzare con maggiore precisione le quantità necessarie in base alle esigenze del ristorante, evitando sprechi e riducendo gli eventuali eccessi di giacenza;
  • Contenere i costi e mantenere il budget sotto controllo: monitorando regolarmente gli scarti e la resa, è possibile individuare tempestivamente eventuali problemi o inefficienze nei processi legati all’utilizzo delle materie prime e intervenire per migliorarne l’efficienza e la convenienza;
  • Incrementare la sostenibilità ambientale del ristorante: ridurre gli sprechi nella filiera alimentare significa anche contribuire a limitare l’impatto ecologico del settore, aderendo ai principi di economia circolare e responsabilità sociale.

I motivi sono moltissimi, specialmente a fronte dei dati che questa operazione riesce a fornirti per prendere delle decisioni ponderate per il tuo ristorante. Per questo motivo ti consiglio anche di dare un’occhiata a questo video molto interessante che ho realizzato per il mio canale Youtube.

 

Azioni pratiche per ridurre la percentuale di scarto degli alimenti

Migliorare la resa degli alimenti richiede un approccio integrato e un impegno costante da parte del ristoratore e del personale coinvolto nella preparazione e gestione delle materie prime. Ecco alcune azioni utili che possono essere messe in pratica:

  • Fornitore affidabile: scegliere un fornitore serio e affidabile che garantisca la qualità e la freschezza dei prodotti influisce positivamente sulla resa degli alimenti;
  • Preservare la freschezza dei prodotti: adottare buone pratiche di conservazione e proteggere gli alimenti dall’esposizione a fattori potenzialmente dannosi (calore, luce, umidità ecc.) contribuisce a mantenere intatte le proprietà nutritive e organolettiche;
  • Formazione e aggiornamento del personale: formare adeguatamente il personale sulla corretta gestione degli alimenti e sui metodi più efficaci per sfruttare al meglio le materie prime è fondamentale;
  • Elenco degli alimenti: pianificare i menu in base alla stagionalità e alla disponibilità delle materie prime aiuta a ridurre gli sprechi e favorisce una maggiore varietà nella proposta gastronomica.

 

Come realizzare un test di resa: la tabella della percentuale di scarto degli alimenti

Per condurre un’analisi accurata della resa degli alimenti nel proprio ristorante, è necessario seguire alcune semplici ma precise fasi:

  1. Quantificare la quantità iniziale dell’alimento, pesandolo con precisione prima di procedere all’eliminazione degli scarti;
  2. Rimuovere e pesare separatamente gli scarti non edibili (ossa, lische, bucce ecc.);
  3. Calcolare la differenza tra il peso iniziale e quello degli scarti, ottenendo il peso netto utilizzabile;
  4. Dividere il peso netto utilizzabile per il peso iniziale e moltiplicare il risultato per 100 per ottenere la percentuale di resa.

 

Esempio di test di resa per un pesce intero

Per illustrare il processo, immaginiamo di voler calcolare la resa effettiva di un pesce intero. Supponiamo che il pesce abbia un peso iniziale di 2 kg e che, una volta pulito e sfilettato, si ottengano 1,2 kg di prodotto utilizzabile. Gli scarti (testa, lische, viscere) pesano invece 0,8 kg. Seguendo la formula sopra descritta, possiamo calcolare la percentuale di resa:

(1,2 kg / 2 kg) x 100 = 60%

In questo caso, la resa del pesce è del 60%, mentre la percentuale degli scarti corrisponde al restante 40% (100 – 60).

Ho realizzato anche un video tutorial molto interessante dove ti aiuto a creare un file Excel per riuscire a calcolare e a tenere sempre sotto controllo la resa delle tue materie prime. Ti consiglio di dargli un’occhiata.

Calcolare la resa di tutte le materie prime che si utilizzano potrebbe sembrare molto dispendioso in termini di tempo e che non porti poi a una effettiva ottimizzazione dei prezzi soprattutto per i prodotti con basso prezzo di acquisto iniziale.

Vi assicuro che non è affatto così soprattutto nelle ricette dove si utilizzano diversi prodotti.

Il mio consiglio è di iniziare man mano che si lavora un prodotto di annotare peso lordo, scarto, peso netto e tempo impiegato per l’operazione.

Quando pulite le cipolle, se avete 1 kg di prodotto e il netto risulta di 920 grammi la resa sarà del 92% e un eventuale prezzo di acquisto di 1,04 € diventerà 1,13 €. Tempo impiegato 3 minuti

Quando lavorate il filetto di bovino adulto, se avete 3.569 kg di prodotto e il netto risulta di 2,492 grammi la resa sarà del 69,82% e un eventuale prezzo di acquisto di 31,50 € diventerà 45,11 €. Tempo impiegato 7 minuti

Dove è più evidente e dove lo è meno sono variazioni che fanno la sostanziale differenza per il vostro profitto finale.

Queste informazioni vi faranno creare un costo ricetta con prezzi reali e vi aiuteranno, conoscendo le tempistiche di pulizia, a decidere se optare per referenze diverse magari più costose in fase di acquisto, ma con meno scarto e senza lavorazioni aggiuntive.

Confronto con la tabella della percentuale di scarto degli alimenti: valutazione dei risultati

Una volta determinata la percentuale di resa effettiva, è possibile confrontarla con i dati medi riportati nelle tabelle di resa degli alimenti, come ad esempio quella elaborata dal Regolamento SanPiN 2.3.6.1079-01, che fornisce una panoramica di molti ingredienti comuni utilizzati nel settore ristorativo. Un simile confronto consente di verificare se le pratiche attuali del ristorante sono allineate ai valori medi o se vi sono margini di miglioramento.

In ogni caso, è fondamentale tenere presente che la resa degli alimenti può variare a seconda delle tecniche di lavorazione e conservazione adottate nel ristorante, così come della qualità e caratteristiche intrinseche dei prodotti acquistati. Pertanto, il calcolo della percentuale di scarto degli alimenti va effettuato periodicamente e con metodo, per monitorare eventuali cambiamenti e adottare le misure più opportune al fine di garantire un impiego ottimizzato delle risorse nell’industria ristorativa.

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Manuel Windegger
Sono un consulente per la ristorazione e per alberghi. La mia esperienza trentennale mi ha permesso di conoscere tutti gli aspetti legati al food ed all'ospitalità. I numeri sono la mia passione in quanto sono alla base di tutte le decisioni e le strategie da implementare. Il mio obiettivo è aiutare gli imprenditori e il loro staff a migliorarsi e a raggiungere gli obiettivi economici e qualitativi attraverso i processi organizzativi, il controllo di gestione e l'ottimizzazione dei ricavi e dei costi.
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