Food Cost: cos’è e come calcolarlo

cos'è e come si calcola il food cost
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Il Food Cost e il suo calcolo sono gli elementi che oggi possono aiutarti a migliorare la tua azienda nel settore della ristorazione prendendo confidenza con i costi reali e rendendola così profittevole.

Con l’aumento dei costi per tutte le imprese, in particolar modo a livello di materie prime ed energetiche, un imprenditore ha bisogno di un attento controllo del proprio conto economico e del flusso di cassa per resistere alla forte crisi che si prospetta all’orizzonte.

Tenere sotto controllo i costi della propria attività e aumentare, nei limiti del possibile, il prezzo di vendite è l’unico modo per riuscire a salvare un’impresa. Il menu è un vero e proprio listino prezzi: aumentando il prezzo e diminuendo la spesa per la produzione dei piattiriuscirai a far crescere i tuoi utili. Purtroppo però non è un’operazione così elementare.

Scendendo più a fondo, dobbiamo immergerci nella realtà della ristorazione. Le bollette di luce e gas sono fortemente aumentate e di pari passo il costo delle materie prime che utilizziamo in cucina. Non parliamo poi del costo del lavoro, che in Italia è uno dei più alti a livello europeo e mondiale, come potrai leggere in questo articolo molto interessante, e della tassazione sugli utili.

All’interno di questo raccapricciante scenario non è certo semplice per un ristoratore riuscire a condurre in modo vincente la propria attività. La questione peggiora specialmente quando si ha una gestione a livello famigliare, dove si percorre la strada dei prezzi “modici” e alla portata di tutti e del menù storico e concorrenziale con quello dei ristoranti della stessa città.

Se mi baso esclusivamente sui miei concorrenti che non calcolano un food cost preventivo, utilizzano materie prime con qualità differente rispetto alla mia, hanno porzioni più piccole o più grandi e non definiscono un prezzo finale che dia un margine, rischio di gestire la mia attività con le strategie spesso fallimentari, altrui.  Se io mi butto dalla finestra lo fai anche tu?

Sorge così spontanea una domanda. Esiste una soluzione per riuscire e tenere in piedi il nostro ristorante, ottimizzando i prezzi di vendita dei piatti, aumentando i profitti e limitando le perdite derivanti dall’aumento dei costi di utenze e materie prime?

La risposta, fortunatamente, è sì: tenere sotto controllo i costi del proprio ristorante e cercare di ottimizzare al massimo il menù con il calcolo del food cost in modo da aumentare i profitti.

Anche se può sembrare un’attività teorica da social media guru marketers che vendono corsi online, questa è l’unica strategia che può aiutare un ristorante in Italia.

Nelle prossime righe cercheremo così di approfondire la questione, vedendo insieme che cos’è il food cost e come calcolarlo nel migliore dei modi per rendere più profittevole un ristorante ed aumentare così gli utili.

 

Cos’è il food cost e perché è importante implementarlo in un ristorante

Il food cost è il costo dei prodotti utilizzati per preparare i piatti di un ristorante rispetto al prezzo di vendita di tali piatti.

Detto in modo più semplice e utile per un ristoratore in modo che la materia possa diventare più semplice, il food cost è l’insieme dei costi vivi e nascosti che permettono di servire ai nostri ospiti ogni piatto del nostro menù.

Abbiamo appena parlato di costi vivi e nascosti, in quanto non sempre un ristoratore riesce ad avere un quadro completo di tutti i costi che ricadono sui piatti del proprio menù. Niente paura, tra poco scopriremo insieme quali sono i costi vivi e i costi nascosti da tenere in considerazione per il calcolo del food cost.

Implementare il food cost è importante perché consente ai ristoranti di valutare l’efficienza della gestione delle scorte, individuare aumenti dei costi e determinare i prezzi dei piatti nel menu in modo da massimizzare i profitti. Inoltre, calcolando il valore del cibo speso per preparare un piatto specifico, si può stabilire se quel piatto contribuisce al successo finanziario del ristorante o se necessita di alcune modifiche.

Tenere sotto controllo i costi dei piatti nel menu ci permetterà di capire se stiamo realmente guadagnando su ogni nostra portata e su ogni nostro cliente. I numeri del nostro ristorante, come abbiamo detto poco fa, sono i perfetti alleati del nostro conto in banca e tenerli sotto controllo potrà solo far aumentare il nostro saldo a fine mese.

Calcolare il food cost richiede la conoscenza delle quantità e dei costi degli ingredienti utilizzati nella preparazione dei piatti. Si può ottenere dividendo il costo totale degli ingredienti usati per creare un piatto tra le unità vendute dello stesso piatto.

Questa formula consentirà ai gestori del ristorante di avere una chiara immagine dei costi associati a ciascun piatto sul menu, aiutando così a prendere decisioni più informate sulla loro offerta culinaria.

Tuttavia è importante notare che il food cost non deve essere l’unico fattore preso in considerazione nella determinazione dei prezzi del menu. Bisogna tenere in considerazione anche altri fattori come gli standard qualitativi e concorrenziali del mercato al fine di mantenere un equilibrio tra profitto e soddisfazione del cliente.

Sapevi che i ristoranti che non tengono sotto controllo i costi falliscono con più facilità?

Secondo uno studio condotto da Repubblica di recente, che potrete leggere all’interno di questa pagina, ben il 70% dei nuovi ristoranti fallisce entro i primi 5 anni principalmente a causa di una cattiva gestione dei costi, tra cui il food cost. Pertanto, avere un’accurata comprensione del food cost e la sua corretta implementazione può fare la differenza tra il successo e il fallimento di un ristorante.

Facendo così un breve riassunto, un imprenditore della ristorazione per riuscire a tenere in piedi il suo ristorante e portarlo al successo dovrà riuscire a sviluppare una serie di processi che gli permettano di tenere sotto controllo tutti i numeri della sua attività, in modo da avere ben chiari quali sono i costi di preparazione di ogni portata (inclusi i costi nascosti all’interno del food cost) e riuscire così a determinare nel modo corretto quanto dovranno pagare i suoi clienti per sedersi e consumare il loro pranzo o la loro cena.

Il controllo di gestione nella ristorazione è un processo continuo, e non un evento “una tantum”, da implementare in tutte le aziende. In questo video  illustro almeno 7 buoni motivi perché tutte le aziende, a prescindere dal tipo di gestione, dimensioni, servizio offerto e stagionalità, dovrebbero farlo,

Addentriamoci ancora meglio all’interno del food cost, scoprendo due metodi che potranno fare la fortuna di ogni ristoratore: il food cost tradizionale e il metodo di calcolo del food cost di Menuperfetto.

 

Quali sono le componenti principali del calcolo del food cost

I principali componenti del Food Cost per poi determinare il costo di un piatto includono i costi di produzione, gestione delle materie prime, conservazione, manodopera e servizi necessari per far arrivare cibo e bevande ai consumatori. Tenere sotto controllo ogni aspetto di questi costi è essenziale per assicurare una corretta gestione finanziaria del ristorante.

Inoltre, la corretta analisi e gestione del Food Cost permette di evitare sprechi e ottimizzare la resa economica dell’attività.

 

Come impatta il food cost sulla redditività del tuo ristorante

Il Food Cost ha un impatto diretto sulla redditività di un ristorante. Un controllo accurato dei costi di produzione e gestione del cibo e delle bevande consente di massimizzare i profitti e mantenere un equilibrio finanziario sano. Ridurre i costi superflui e ottimizzare l’efficienza nella gestione delle risorse permette al ristorante di aumentare la propria competitività sul mercato, attirando più clienti e garantendo una maggiore soddisfazione della clientela.

È fondamentale monitorare costantemente il Food Cost per garantire una sana gestione finanziaria del ristorante e massimizzare i profitti. Ridurre gli sprechi e ottimizzare i costi di produzione sono passi cruciali per assicurare la crescita e la prosperità dell’attività.

 

Come si calcola il food cost: la formula di base

La formula per calcolare il food cost è la seguente:

Food Cost = (Costo degli ingredienti / Prezzo di vendita) x 100

Ecco quindi un esempio pratico che ti aiuterà a comprendere meglio la questione e la formula menzionata:

Piatto: Spaghetti alla carbonara

Prezzo di vendita: €10

Costo degli ingredienti approssimato secondo il calcolo di molti ristoratori:

  • Spaghetti: €0.50
  • Guanciale: €1
  • Uova: €0.30
  • Parmigiano: €0.50

Totale costo degli ingredienti: €2.30

Applicando la formula, otteniamo:

Food Cost = (2.30 / 10) x 100 = 23%

In questo caso, il food cost dei “Spaghetti alla carbonara” è del 23%.

È importante tenere presente che il food cost può variare a seconda dei prezzi degli ingredienti e delle politiche aziendali. Calcolare accuratamente il food cost aiuta i ristoratori a determinare i margini di profitto, decidere i prezzi dei piatti e identificare eventuali sprechi o inefficienze nella gestione degli ingredienti.

Se non si ha dimestichezza con il calcolo del food cost, potrebbe essere utile consultare professionisti del settore che possono fornire supporto e consigli personalizzati sull’implementazione di strategie efficaci per controllare i costi nel proprio ristorante. Noi di Menuperfetto mettiamo fin da subito a disposizione di tutti i ristoratori la possibilità di avere un file Excel che ti permetterà di calcolare il food cost delle tue principali portate, in modo da correre almeno ai ripari nel caso non l’abbia mai fatto.

Prima di precipitarti a modificare i prezzi del tuo menu, ti suggeriamo di continuare a leggere il nostro articolo, in quanto potresti fare ancora di più per migliorare i profitti e tenere in considerazione anche i famosi costi nascosti di cui abbiamo parlato in precedenza.

 

Come calcolare il food cost prendendo in considerazione tutti i costi associati

Prima di procedere con il calcolo del Food Cost, è fondamentale identificare con precisione tutti i costi associati alle operazioni svolte all’interno del ristorante. Questi costi includono non solo quelli direttamente legati all’acquisto di materie prime, ma anche quelli relativi alla gestione, alla conservazione e alla distribuzione del cibo e delle bevande. È importante analizzare dettagliatamente ogni singolo aspetto per assicurarsi di includere tutti i costi nel calcolo finale.

Ad esempio, potrebbero essere inclusi costi come quelli del personale impiegato nella preparazione dei piatti, i costi fissi come l’affitto del locale, l’energia elettrica e l’acqua utilizzata, oltre ai costi variabili come le perdite e gli sprechi durante la preparazione dei piatti. Identificare accuratamente questi costi è essenziale per ottenere un calcolo preciso del Food Cost.

Un’identificazione dettagliata dei costi associati è il primo passo fondamentale per un calcolo accurato del Food Cost e per garantire una gestione efficiente delle risorse nel tuo ristorante.

Una volta individuati tutti i costi associati alle operazioni del ristorante, è necessario utilizzare delle metriche fondamentali per calcolare in modo preciso il Food Cost. Queste metriche includono il costo lordo delle merci, la grammatura degli ingredienti utilizzati per ogni piatto e il rapporto tra costo delle materie prime e ricavi totali. Queste metriche permettono di ottenere un quadro dettagliato dei costi di produzione e di vendita dei piatti offerti nel menù.

Calcolare con precisione il Food Cost è essenziale per stabilire il prezzo di vendita ottimale di ciascun piatto, garantendo un equilibrio tra la qualità offerta ai clienti e la sostenibilità economica del ristorante. Utilizzando le metriche fondamentali per il calcolo del Food Cost, è possibile ottenere una visione chiara e accurata dei costi associati alla produzione e alla vendita alimentare nel tuo locale.

Al giorno d’oggi ci sono diversi modi di intendere il termine Food Cost nella ristorazione sia da parte dei ristoratori che da quello dei consulenti. C’è chi lo intende solo come le materie prime e basta ed invece chi lo intende come materie prime ed elementi economici aggiuntivi. Per ottenere un valore economico che permetta di definire un prezzo di vendita al pubblico che generi marginalità di utile, è necessario tener conto degli alimentari, delle materie prime di consumo necessarie e costi relativi alle varie fasi sostenute in fase di realizzazione e servizio.

 

Le metriche fondamentali per il calcolo del Food Cost forniscono le basi solide per una gestione efficiente dei costi e per massimizzare i profitti all’interno del ristorante.

 

Le configurazioni per il calcolo del food cost

Come potrai apprendere anche nel nostro articolo dedicato alla differenza tra food cost attivo e passivo e al loro calcolo, il costo-piatto può essere calcolato in 2 modi differenti.

 

Food Cost Passivo (Consumi)

Il Food Cost Passivo è una delle configurazioni del metodo più utilizzate per la sua semplicità d’applicazione, ma presenta anche delle criticità. Questo metodo si basa sugli effettivi consumi registrati in un certo periodo, e il suo calcolo avviene solo dopo la vendita degli alimenti. Sebbene sia ampiamente utilizzato, è molto impreciso e non permette il monitoraggio dettagliato dei costi per singolo piatto confezionato. È importante comprendere che questa configurazione offre dati imprecisi e parziali, quindi va utilizzata con cautela.

Per calcolare il Food Cost Passivo, è necessario effettuare un inventario iniziale e finale delle merci presenti nel magazzino, dividendo le merci in deperibili e non deperibili. Inoltre, bisogna registrare i totali di acquisti e fatture per i generi alimentari durante il periodo di osservazione. Successivamente, si calcola il totale delle merci presenti più il valore degli acquisti e si sottrae l’inventario finale. Questo valore, diviso per il numero dei pasti erogati, ci permetterà di ottenere il costo del pasto a persona.

Sebbene il Food Cost Passivo sia utile per il controllo inventariale, si sconsiglia l’uso esclusivo di questa configurazione per gestire i costi in modo dettagliato. È importante considerare alternative più precise, come il Food Cost Attivo, per monitorare e influenzare in modo più efficace i costi di produzione.

 

Food Cost Attivo (Distinta Base)

Il Food Cost Attivo è il costo sostenuto per realizzare un singolo piatto, permettendo di monitorare e gestire con precisione ciascun aspetto legato alla produzione e alla vendita. Creando una distinta base analitica, è possibile calcolare le singole grammature degli ingredienti, quantificarne i costi, determinare l’incidenza del costo del piatto sulle vendite giornaliere e definire il costo del personale associato a ciascuna ricetta. Questo metodo consente di stabilire in anticipo il guadagno e il costo totale del piatto.

La distinta base è fondamentale per definire il costo effettivo di un piatto, consentendo di influenzare positivamente il rapporto costi-risultati. Grazie al Food Cost Attivo, è possibile garantire un equilibrio ottimale tra costi di produzione e risultati economici. Utilizzando questa configurazione, i ristoratori possono individuare con precisione il costo di ciascun piatto e stabilire il prezzo di vendita in base alla strategia commerciale dell’attività.

Implementare il Food Cost Attivo tramite una distinta base dettagliata permette ai ristoranti di standardizzare la produzione, controllare i costi, e massimizzare il margine di profitto. Questo approccio analitico è essenziale per garantire una gestione oculata e efficiente dei costi all’interno dell’attività ristorativa.

 

La distinta base nel Food Cost

La distinta base nel food cost è un elemento cruciale per la corretta gestione dei costi all’interno di un ristorante. È fondamentale creare un elenco dettagliato di componenti, sotto assiemi e materie prime necessarie per realizzare un prodotto specifico. Questo elenco, strutturato in maniera gerarchica, consente di controllare ogni aspetto legato alla produzione, conservazione e vendita di un articolo. Ogni ricetta viene considerata come un insieme di articoli, garantendo un controllo preciso su costi e ricavi.

La composizione accurata della distinta base permette di standardizzare la produzione, mantenendo alti standard qualitativi e produttivi all’interno del ristorante. Essa definisce non solo la costruzione di un piatto, ma anche come deve essere manipolato e, eventualmente, modificato per ottimizzare i costi e i risultati finali.

Creare una distinta base completa e dettagliata garantisce una gestione efficiente delle risorse e una migliore pianificazione aziendale. In questo modo, è possibile calcolare in anticipo il costo di produzione di ogni piatto, influenzando positivamente il peso economico sull’acquisto e sulla vendita.

 

Gestione delle ricette e degli ingredienti

La corretta gestione delle ricette e degli ingredienti all’interno della distinta base è essenziale per il calcolo accurato del food cost. Suddividere gli ingredienti per grammatura, assegnare loro un valore unitario e calcolare il costo delle materie prime impiegate è il primo passo per determinare il costo di produzione di un piatto. Aggiungere i costi aziendali, come quelli fissi, variabili e del personale, consente di ottenere il Break Even del piatto, indicando quanto bisogna vendere per coprire i costi.

Utilizzando la distinta base, è possibile calcolare con precisione il costo di produzione di ciascun piatto, determinando il margine di contribuzione necessario per generare guadagno. Questa gestione accurata delle ricette e degli ingredienti permette al ristorante di ottimizzare i processi, evitare sprechi e offrire ai clienti un rapporto qualità-prezzo equilibrato e competitivo.

Implementare una corretta gestione delle ricette e degli ingredienti all’interno della distinta base porta numerosi vantaggi, tra cui un controllo preciso dei costi, un’ottimizzazione della produzione e la possibilità di adattare i prezzi in base ai risultati desiderati. Questo approccio strategico consente al ristorante di operare in maniera efficiente e competitiva, garantendo il successo dell’attività a lungo termine.

 

Integrazione del calcolo del food cost nelle attività quotidiane del ristoratore

L’integrazione della formula del food cost nel calcolo quotidiano delle attività del tuo ristorante ti permette di avere un controllo preciso sui costi e sui ricavi giornalieri. Questo approccio analitico garantisce una gestione dettagliata e accurata, che ti aiuta ad ottimizzare le risorse e a evitare sprechi. Implementare questa formula nel tuo calcolo quotidiano ti offre la possibilità di prendere decisioni informate e strategiche per migliorare l’efficienza e la redditività del tuo locale.

Il calcolo del food cost non è solo un’attività di routine, ma un processo fondamentale per il successo e la sostenibilità del tuo ristorante. Integrare questa formula nel calcolo quotidiano delle operazioni ti consente di avere un controllo totale sui costi e sui ricavi, garantendo una gestione finanziaria precisa e ottimale. Investire tempo ed energia nella comprensione e nell’applicazione corretta di questa formula può fare la differenza tra un business ristorativo mediocre e un locale di successo.

 

Food Cost di un piatto: analisi pratica con l’implementazione di tutti i costi associati

Immaginiamo di voler analizzare il Food Cost per un piatto specifico, ad esempio un Risotto carnaroli con Luganega e carciofi. Iniziamo suddividendo gli ingredienti utilizzati per grammatura e assegnando loro un valore unitario.

Sommando i costi delle materie prime impiegate e aggiungendo eventuali fattori come lo sfrido e i costi aziendali fissi e variabili, otterremo il Break Even del piatto. Aggiungendo un margine di contribuzione secondario, quale il mark-up, riusciremo a determinare il guadagno generato.

Dopo aver calcolato il Food Cost per il piatto specifico, sarà fondamentale analizzare i risultati ottenuti. Identificando possibili sprechi o inefficienze nel processo, sarà possibile ottimizzare il costo complessivo. Monitorando costantemente il Food Cost e apportando eventuali modifiche, si potrà garantire una gestione più efficiente e redditizia per il ristorante.

Analizzando i risultati ottenuti e ottimizzando il costo del piatto specifico attraverso il Food Cost, si potrà massimizzare il margine di profitto e mantenere un controllo accurato sui costi aziendali. Approfondire questi dati e implementare misure correttive mirate potrà portare a una maggiore sostenibilità economica e migliorare la competitività del ristorante nel settore del food & beverage.

 

Strategie di controllo e riduzione del Food Cost

Un elemento chiave per ridurre il food cost è una strategia efficace negli acquisti e una gestione attenta del magazzino. È fondamentale stabilire fornitori affidabili che offrano ingredienti di qualità a prezzi competitivi. Monitorare con precisione le quantità di prodotti in magazzino evita sprechi e riduce i costi. Utilizzando in maniera efficiente gli acquisti si può massimizzare la resa economica e ottimizzare la gestione del food cost.

Un’altra strategia essenziale per controllare il food cost è il corretto porzionamento e la riduzione degli sprechi. Porzionare con precisione ogni piatto permette di controllare meglio i costi e evitare eccessi di ingredienti. Ridurre gli sprechi significa massimizzare l’utilizzo degli alimenti e minimizzare le perdite. Implementare processi efficaci per il porzionamento e la riduzione degli sprechi può avere un impatto significativo sulla redditività totale del ristorante.

Un approccio attento al porzionamento e alla riduzione degli sprechi è fondamentale per mantenere il controllo sui costi operativi e massimizzare i profitti. Implementare tecniche mirate e processi efficienti in quest’area può fare la differenza nella gestione del food cost complessivo.

 

Implementazione del Food Cost nel Ristorante

Un passo fondamentale nell’implementazione del Food Cost nel business del ristorante è l’integrazione con il menu engineering. Questo significa che ogni piatto proposto nel menu deve essere attentamente valutato in termini di costo e resa economica.

Il Menu Engineering deve essere strutturato in modo da massimizzare i profitti e ridurre gli sprechi. Risulta essenziale calcolare il costo di ogni singolo piatto in modo accurato e considerare la rotazione delle materie prime per ottimizzare i costi di produzione.

Integrare il Menu Engineering con il Food Cost permette di garantire una gestione efficiente delle risorse e una maggiore redditività nel lungo termine. Inoltre, questo approccio consente di individuare i piatti più performanti e di apportare eventuali modifiche al menu in base all’analisi dei costi e delle vendite. Un’accurata integrazione con il Menu Planning assicura una visione dettagliata e strategica del business ristorativo.

In questo approfondimento video parliamo di alcuni buoni morivi per implementarlo nelle imprese ristorative. Pochi lo fanno e i risultati si vedono!

Un’altra tappa cruciale nell’implementazione del Food Cost è il training del personale e la creazione di una cultura aziendale orientata al controllo dei costi. È indispensabile formare il team sulle procedure di calcolo del Food Cost, sull’importanza della gestione corretta delle materie prime e sulla riduzione degli sprechi. Un personale ben addestrato e consapevole dei costi contribuirà a una migliore gestione finanziaria e operativa del ristorante.

Creare una cultura di costo-consapevolezza all’interno del team porta a una maggiore efficienza e a una migliore performance complessiva del business ristorativo.

Il training del personale e la creazione di una cultura di costo-conscienza sono aspetti cruciali per garantire il successo e la sostenibilità del business ristorativo. Investire nella formazione del team sul Food Cost e sull’importanza della riduzione degli sprechi si ripercuote positivamente sull’intera gestione dell’attività. Una squadra ben preparata e consapevole dei costi contribuisce a mantenere sani i margini di profitto e a garantire una gestione finanziariamente efficiente del ristorante.

 

Cos’è il metodo Menuperfetto con il calcolo analitico del food cost?

Come visto poco fa, abbiamo fatto un calcolo approssimativo del costo del nostro piatto da cui dedurre il prezzo a menù.

Il grande problema è che non abbiamo tenuto in considerazione per valutare il costo di:

  • Utenze (gas e luce) impiegate per la preparazione
  • Costo del personale: quanto tempo ci mette la cucina nella preparazione e quanto mi costa? Ho previsto anche il costo del cameriere che porta il piatto al tavolo?
  • Materie prime: abbiamo inserito tutti i costi delle materie prime direttamente dal listino del nostro fornitore. Non abbiamo però tenuto in considerazione la resa di questi prodotti: in una preparazione a base di carne o pesce sfruttiamo per intero il prodotto o c’è uno scarto che grava sui nostri costi?
  • Al calcolo descritto nel punto qui sopra non abbiamo aggiunto anche il costo delle basi che si utilizzano per più ricette e delle preparazioni (cioè le ricette utilizzate per più piatti).

Sembra impossibile andare così nel profondo, ma il metodo Menuperfetto può farlo al posto tuo per fornirti in poco tempo i numeri di cui hai bisogno per far prosperare il tuo ristorante, smettendo così di lasciare moltissimi soldi per strada.

Questo infatti è il primo passaggio da compiere, che ti porterà a sviluppare un metodo perfetto per il controllo di gestione e delle campagne di marketing performanti per il tuo ristorante, in modo da renderlo pienissimo in poco tempo.

 

In conclusione

Il food cost è uno degli strumenti fondamentali per la gestione efficace di un ristorante. Questo concetto, che letteralmente significa “costo del cibo”, si riferisce alla gestione dei costi legati alla produzione, gestione, conservazione e servizio dei cibi e delle bevande offerti ai clienti. È essenziale per monitorare e ottimizzare i costi generali dell’attività, garantendo un equilibrio tra la qualità offerta e il profitto generato.

Per calcolare correttamente il food cost all’interno del tuo ristorante, è necessario adottare un approccio analitico e dettagliato. Ci sono diverse configurazioni, come il food cost passivo, attivo, il costo primo e il full cost, che offrono modi diversi per valutare e gestire i costi in maniera efficace. Utilizzando queste metodologie insieme a distinte base e accurate ricette analitiche, è possibile ottenere una chiara visione dei costi di produzione e vendita di ogni piatto nel menu.

In definitiva, implementare il calcolo del food cost nel tuo ristorante porta numerosi vantaggi, tra cui la riduzione degli sprechi, il miglioramento della competitività sul mercato e un maggiore controllo sui prodotti offerti. Con una gestione accurata dei costi e utilizzando strumenti come distinte base e formule di calcolo, è possibile ottimizzare l’attività ristorativa a 360°. Non solo permette di garantire una maggiore efficienza operativa, ma anche di assicurare la redditività dell’azienda nel lungo termine. Quindi, investire tempo e risorse nella corretta gestione del food cost è una scelta strategica imprescindibile per il successo del tuo ristorante.

 

✅ Cos’è il food cost e come si calcola?

Il food cost, o costo del cibo, è una metrica fondamentale per la gestione di un ristorante. Indica la percentuale del prezzo di vendita di un piatto che copre il costo delle materie prime utilizzate per prepararlo.

Calcolarlo è semplice: basta dividere il costo totale degli ingredienti per il prezzo di vendita del piatto e moltiplicare per 100.

Per esempio, se un piatto costa 10€ e gli ingredienti 3€, il food cost sarà del 30% (3€ / 10€ x 100).

Un food cost troppo alto può erodere i profitti, mentre uno troppo basso può indicare che si sta sacrificando la qualità del cibo. L’obiettivo è trovare un equilibrio che permetta di mantenere un buon margine di guadagno offrendo al contempo ai clienti un’esperienza culinaria soddisfacente.

⬇️Come abbassare il food cost?

Esistono diverse strategie per abbassare il food cost:

  • Pianificare attentamente gli acquisti: è fondamentale stilare un menù equilibrato e stagionale, basandosi sui dati di vendita e sugli sprechi precedenti. Avere un piano d’acquisto preciso permette di ordinare solo le quantità necessarie di cibo, evitando sprechi e costi inutili.
  • Ricerca e negoziazione con i fornitori: confrontare i prezzi e le offerte di diversi fornitori, valutando la qualità dei prodotti e la loro affidabilità. Non aver paura di negoziare per ottenere prezzi migliori o sconti su grandi quantità.
  • Utilizzare ingredienti alternativi: optare per ingredienti stagionali e locali, spesso più convenienti rispetto a quelli fuori stagione o importati. Sperimentare con alternative meno costose, come verdure di stagione al posto di carne o pesce, senza sacrificare la qualità e il gusto dei piatti.
  • Ottimizzare le porzioni: calibrare le porzioni in base al costo degli ingredienti e all’appetito medio dei clienti. Evitare porzioni eccessive che potrebbero portare a sprechi.
  • Monitorare e analizzare i dati: tenere traccia del food cost con un sistema di controllo preciso. Analizzare i dati per individuare le aree di criticità e mettere in atto correttivi per migliorare l’efficienza e la redditività.

🧮 Come calcolare il prezzo di vendita di un prodotto alimentare?

Il prezzo di vendita di un prodotto alimentare si calcola sommando al costo di produzione il margine di guadagno desiderato. Il costo di produzione include tutti i costi necessari per realizzare il prodotto, come le materie prime, la manodopera, i costi di produzione e di distribuzione. Il margine di guadagno è la percentuale del prezzo di vendita che il venditore vuole ricavare come profitto.

Esistono diverse formule per calcolare il prezzo di vendita, ma una delle più semplici è la seguente:

Prezzo di vendita = Costo di produzione + (Margine di guadagno desiderato x Costo di produzione)

Per esempio, se il costo di produzione di un prodotto è di 1 euro e il venditore desidera un margine di guadagno del 30%, il prezzo di vendita sarà:

Prezzo di vendita = 1 euro + (0,3 x 1 euro) = 1,3 euro

È importante ricordare che il prezzo di vendita deve essere competitivo rispetto ai prezzi dei prodotti simili presenti sul mercato. Il venditore deve quindi analizzare i prezzi della concorrenza e posizionare il proprio prodotto in modo da essere competitivo e allo stesso tempo garantirsi un adeguato margine di guadagno.

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Manuel Windegger
Sono un consulente per la ristorazione e per alberghi. La mia esperienza trentennale mi ha permesso di conoscere tutti gli aspetti legati al food ed all'ospitalità. I numeri sono la mia passione in quanto sono alla base di tutte le decisioni e le strategie da implementare. Il mio obiettivo è aiutare gli imprenditori e il loro staff a migliorarsi e a raggiungere gli obiettivi economici e qualitativi attraverso i processi organizzativi, il controllo di gestione e l'ottimizzazione dei ricavi e dei costi.
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