Food cost preventivo e consuntivo: le differenze

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Nel mondo del business ristorativo è cruciale considerare due tipologie di Food Cost. Troviamo infatti quello attivo, che viene anche chiamato “preventivo”, e quello denominato passivo, che viene anche chiamato “consuntivo”.

È fondamentale avere sempre sotto controllo i dati di entrambi per ottimizzare i profitti del ristorante ed evitare gli sprechi.

Il Food Cost denominato attivo è utile per calcolare il prezzo di base di ogni piatto in vendita nel menu, controllare le ricette e migliorare la qualità delle vivande.

Mentre il Food Cost passivo considera l’acquisto dei prodotti, ma fornisce solo dati parziali sulla quantità inventariale e la rotazione del magazzino.

Organizzare i costi dell’azienda preventivamente è essenziale per riuscire a calcolare in anticipo e in modo rapido il costo reale di un prodotto, influenzando così il successo dell’azienda nel mercato ristorativo.

Per questa ragione nelle prossime righe del nostro articolo di oggi vedremo insieme che cosa significa il concetto di food cost attivo (o preventivo) e food cost passivo (o consuntivo), in modo da fornirti tutte le informazioni di cui hai bisogno per riuscire a comprendere l’importanza di questi due strumenti all’interno del tuo ristorante.

Il food cost quindi, sia che ci si riferisca a quello previsionale che a quello a consuntivo, è uno dei fattori se non il più importante per ottenere un profitto gestionale. Se al momento del calcolo di una ricetta sottostimo i prezzi delle materie prime e le grammature avrò un importo che non corrisponde alla verità e di conseguenza farò dei prezzi di vendita al pubblico che non daranno un margine di profitto o addirittura potrebbero portare delle perdite.

Se nel caso opposto sovrastimo i prezzi di acquisto e le grammature, avrò un prezzo di vendita finale più alto che potrebbe essere fuori mercato per il territorio e non in linea con la mia filosofia di ristorazione e con il resto delle altre portate in menu.

Cos’è il food cost preventivo o attivo

Il food cost preventivo, o attivo, è il calcolo del costo degli ingredienti necessari per preparare un piatto prima che vengano effettivamente acquistati. Serve per calcolare la base dell’articolo di vendita, controllare ogni grammo delle ricette e migliorare la qualità e quantità delle materie prime utilizzate.

Questo calcolo viene effettuato utilizzando i prezzi degli ingredienti sul mercato e le quantità necessarie per la preparazione del piatto.

Si tratta di una metrica molto importante che aiuta un ristoratore come te a stabilire i prezzi dei propri piatti in modo da raggiungere un equilibrio tra i costi di produzione e il guadagno finale.

Il food cost preventivo ti aiuta anche a monitorare l’andamento delle spese e a prevedere eventuali variazioni del prezzo degli ingredienti.

Sottolineiamo che il food cost preventivo, per come viene calcolato nella realtà dai ristoratori,  non tiene conto di eventuali sprechi o perdite durante la preparazione del piatto, ma fornisce una stima approssimativa del costo totale degli ingredienti necessari per la produzione.

E’ fondamentale quindi, per calcolare un corretto food cost preventivo con un giusto prezzo di vendita e un margine di profitto adeguato, calcolare la resa di ogni materia prima. In questo video vi spiego tutti i passaggi per  determinare le diminuzioni dei prodotti ed ottenere il reale prezzo da utilizzare.

Il food cost preventivo può variare in base alla stagionalità degli ingredienti e alle fluttuazioni dei prezzi di mercato. Quindi quest’ultimo è un indicatore che può aiutare, ma non ti dovresti basare solamente su questo strumento.

Oggi giorno le oscillazioni di prezzo sono altissime, quindi fare una previsione accurata è davvero difficile.

E allora in cosa mi può servire?

Per esempio, se desideri aggiungere un nuovo piatto al menu, puoi utilizzare il food cost preventivo per determinare il prezzo di vendita ottimale. Se il costo degli ingredienti supera il prezzo inserito nel menu, potresti decidere di sostituire alcuni ingredienti con alternative meno costose o aumentare il prezzo di vendita per mantenere una redditività adeguata.

Una corretto calcolo del food cost preventivo lo si può ottenere avendo sempre i prezzi di acquisto aggiornati; creando un modello in Excel dove si rilevano periodicamente i prezzi di acquisto delle materie prime, si potrà calcolare il food cost utilizzando i prezzi minimi, medi, massimi e i più recenti.

Possiamo quindi affermare che il food cost preventivo aiuta un ristoratore a stabilire i prezzi dei propri piatti in modo da bilanciare le spese di produzione con la redditività finale, garantendo così la sostenibilità economica dell’attività. Al contempo ti ricordiamo che non dovresti basarti solamente su questo strumento che, ricordiamo, è solo un indicatore.

 

Un esempio di calcolo del Food Cost Preventivo (Attivo)

Supponiamo ora che nel nostro ristorante venga aggiunto un nuovo primo piatto (la ricetta è puramente un esempio) e dal calcolo del food cost preventivo ricaviamo i seguenti dati:

  • Costo degli ingredienti per porzione:
    • Pasta: 0,50€
    • Pomodori: 0,30€
    • Basilico: 0,10€
    • Olio e spezie: 0,20€
  • Totale Costo Ingredienti: 1,10€ per porzione
  • Prezzo di Vendita Previsto: 8,00€ per porzione
  • Calcolo Food Cost Preventivo: divido il costo degli ingredienti (1,10 €) per il prezzo di vendita previsto (8,00 €) e moltiplico il risultato ottenuto per 100. In questo modo ho 1,10*8,00/100 = 13,75.

Il food cost preventivo per questo piatto è del 13,75%, indicando che il costo degli ingredienti rappresenta il 13,75% del prezzo di vendita.

Il food cost quindi, sia che ci si riferisca a quello previsionale che a quello a consuntivo, è uno dei fattori se non il più importante per ottenere un profitto gestionale. Se al momento del calcolo di una ricetta sottostimo i prezzi delle materie prime e le grammature avrò un importo che non corrisponde alla verità e di conseguenza farò dei prezzi di vendita al pubblico che non daranno un margine di profitto o addirittura potrebbero portare delle perdite.

Tra poco vedremo la variazione di questo risultato con il calcolo del food cost a consuntivo.

 

Cos’è il food cost consuntivo o passivo

Il food cost consuntivo, o passivo, è il calcolo del costo effettivo degli ingredienti utilizzati nella preparazione dei piatti. Questo calcolo viene effettuato dopo l’acquisto e l’utilizzo degli ingredienti e tiene conto di eventuali perdite o sprechi durante la preparazione.

Il food cost consuntivo è un’importante metrica per monitorare l’effettiva redditività dell’attività e per identificare eventuali problemi di gestione delle risorse.

Tiene conto principalmente degli acquisti delle materie prime o ingredienti e analizza la quantità inventariale delle giacenze e della rotazione del magazzino. Si tratta di un calcolo semplice, ma richiede un metodo accurato per acquisire i dati necessari.

In sostanza, questo dato serve a calcolare il costo medio per piatto dopo l’utilizzo delle materie prime e della vendita, fornendoti solamente dati parziali sulla redditività delle ricette. È essenziale per valutare l’efficienza degli acquisti e la gestione delle scorte.

Calcolare il food cost consuntivo ti aiuta a capire se stai spendendo troppo denaro per gli ingredienti o se i prezzi di vendita dei piatti sono troppo bassi rispetto ai costi di produzione. Rispetto al food cost preventivo, questo è più utile nel breve termine.

Proprio questo strumento può anche aiutarti a individuare eventuali sprechi o inefficienze nella gestione della cucina, come ad esempio una cattiva organizzazione del lavoro o una scarsa attenzione all’utilizzo degli ingredienti.

Una volta calcolato, cosa mi indica questo strumento? Se, per esempio, il food cost consuntivo di un piatto è superiore al food cost preventivo, ciò significa che i costi di produzione sono aumentati rispetto alle previsioni iniziali, non si sono rispettate le preparazioni e le grammature previste, non tutti i piatti venduti sono stati fatturati  oppure ci sono stati degli ammanchi nei magazzini.

Questo potrebbe essere dovuto a una variazione del prezzo degli ingredienti o a un maggiore consumo degli stessi durante la preparazione dei piatti. In questo caso, potresti anche decidere di aumentare il prezzo di vendita del piatto o di cercare alternative meno costose.

Il food cost consuntivo è allora un’importante metrica per valutare la sostenibilità economica dell’attività e per individuare eventuali problemi nella gestione delle risorse alimentari. Ti aiuta a prendere decisioni informate sulla gestione dei prezzi dei tuoi piatti nel menu nell’immediato, anche nel giorno stesso. È quindi uno strumento assolutamente da tenere sotto controllo costantemente per migliorare l’efficienza del tuo ristorante.

 

Esempio di calcolo del food cost a consuntivo (o food cost passivo)

Ora, dopo circa un mese, ci troviamo ad analizzare a consuntivo il costo del piatto dell’esempio fatto nei paragrafi precedenti.

Abbiamo quindi i seguenti dati:

  • Costi effettivi degli ingredienti (considerando gli sprechi):
    • Pasta: 0,60€
    • Pomodori: 0,40€
    • Basilico: 0,15€
    • Olio e spezie: 0,25€
  • Totale Costo Ingredienti: 1,40€ per porzione
  • Prezzo di Vendita Effettivo: 8,00€ per porzione
  • Calcolo Food Cost Consuntivo: rifacciamo lo stesso calcolo di prima, dividendo il costo degli ingredienti (1,40 €) per il prezzo di vendita (8,00 €), moltiplicando poi per 100 il risultato ottenuto. Abbiamo così un food cost a consuntivo di 17,50.

Il food cost consuntivo è del 17,50%, superiore al preventivo, indicando un aumento dei costi di produzione o degli sprechi.

L’esempio di rilevazione appena presentato è però difficilmente applicabile se non si è in possesso di una tecnologia molto complessa e di rigide procedure e rilevazioni in fase di servizio.

Una alternativa che ci permette di calcolare in modo esatto il food cost a consuntivo è la rilevazione periodica delle materie prime presenti in magazzino; per determinare i consumi, in questo video spiego come fare un inventario in Excel.

Supponiamo che se nel mese di gennaio ho sostenuto spese per 34.750 € a fronte di 100.000 € di fatturato, il food cost a consuntivo sarà pari al 34,75%  ( 34.750/100.000).

Come posso ottimizzare il mio food cost o adeguare il prezzo di vendita di un piatto?

Questi dati, seppur si tratti di un esempio, potrebbero un po’ spaventarti, ma per fortuna esistono delle azioni correttive che ti aiuteranno ad apportare dei cambiamenti nel tuo locale per fare in modo di utilizzare il dato ottenuto dal food cost consuntivo in modo da non avere perdite ingenti per ogni piatto servito al tavolo. Ecco alcuni esempui di semplici azioni correttive che potresti apportare se i dati non sono a tuo favore:

  1. Riduzione degli sprechi: implementa un sistema di monitoraggio degli ingredienti per ridurre gli sprechi. Ad esempio, utilizzare ingredienti avanzati in altri piatti.
  2. Rinegoziazione con fornitori: cerca di rinegoziare i prezzi con i fornitori o trovare alternative più economiche senza compromettere la qualità.
  3. Adeguamento dei prezzi: se il food cost consuntivo è costantemente alto, considera un adeguamento dei prezzi di vendita nel menu.

 

In cosa si differenziano food cost preventivo e consuntivo?

Abbiamo capito che il food cost preventivo e il food cost consuntivo sono due metriche diverse che vengono utilizzate per monitorare i costi di produzione alimentare nei ristoranti. Ma in cosa si differenziano?

Mentre il food cost preventivo è calcolato prima dell’acquisto degli ingredienti, il food cost consuntivo viene calcolato dopo l’utilizzo degli stessi nella preparazione dei piatti.

La differenza principale tra le due metriche è che il food cost preventivo fornisce una stima approssimativa del costo totale degli ingredienti necessari per la produzione, mentre il food cost consuntivo tiene conto di eventuali perdite o sprechi durante la preparazione e fornisce un calcolo più preciso del costo effettivo degli ingredienti utilizzati.

Quindi, se il food cost preventivo dà delle previsioni teoriche, il food cost consuntivo fa capire cosa sta succedendo realmente nel ristorante, a livello di prezzi.

Il food cost preventivo viene utilizzato principalmente per stabilire i prezzi dei piatti in modo da raggiungere un equilibrio tra i costi di produzione e la redditività finale, mentre il food cost consuntivo viene utilizzato per valutare l’effettiva redditività dell’attività e trovare eventuali problemi di gestione degli ingredienti. Il secondo è quindi più volto su un lato pratico e realistico.

Addentrandoti nei calcoli, ti renderai anche conto che il primo permette un controllo dettagliato dei costi di produzione e una revisione costante per evitare sprechi, mentre il secondo si concentra soprattutto sugli acquisti e sulla gestione delle giacenze in magazzino.

Il Food Cost preventivo (o attivo) è fondamentale per ottimizzare la produzione e migliorare la qualità e quantità delle vivande utilizzate, influenzando direttamente i risultati economici dell’azienda. D’altro canto, il Food Cost a consuntivo (o passivo) fornisce una visione più ampia sui costi medi per pasto o tavolo, utile per calcoli di bilancio a posteriori.

Per una gestione efficiente dei costi di un ristorante, è fondamentale combinare entrambi i tipi di Food Cost in un modello di calcolo preventivo. Questo permette di anticipare i costi, ottimizzare i ricavi e massimizzare i profitti futuri.

 

Come interpretare i dati derivanti dal calcolo del food cost attivo e passivo e come confrontarli

Interpretare i dati derivanti dal calcolo del food cost attivo e passivo può essere un compito complesso per i ristoratori, soprattutto se hai poca familiarità con i numeri. Possiamo comunque affermare che, per valutare l’effettiva redditività dell’attività, è necessario confrontare il food cost attivo con il food cost consuntivo (o passivo).

Come affermato in precedenza, il food cost attivo rappresenta il costo degli ingredienti utilizzati nella preparazione dei piatti, mentre il food cost passivo rappresenta il rapporto tra il costo degli ingredienti e il prezzo di vendita dei piatti.

Se il food cost passivo è superiore al food cost attivo, significa che i prezzi di vendita dei piatti sono troppo bassi rispetto ai costi di produzione, riducendo la redditività dell’attività.

Non si tratta quindi di formule complesse, ma semplicemente di fare un confronto tra i due valori in un determinato periodo di tempo. Ciò che dovremo confrontare saranno delle percentuali che descrivono una grandezza rispetto ad un’altra.

Non bisogna però perdersi nella generalità, ma si deve valutare il food cost in base alla categoria di piatti. Ad esempio, se il food cost di un antipasto è superiore al food cost di un primo o di un secondo piatto, potrebbe essere necessario rivedere gli ingredienti utilizzati o aumentare il prezzo di vendita del piatto. Al contempo incide molto il prezzo inserito nel menu: se un primo costa più di un antipasto, è normale che abbia anche un food cost superiore.

Per interpretare i dati del calcolo del food cost attivo e passivo, tieni in considerazione fattori esterni come la stagionalità degli ingredienti e le fluttuazioni dei prezzi di mercato.

Se i prezzi degli ingredienti aumentano improvvisamente durante un determinato periodo dell’anno, i food cost schizzerebbero alle stelle, e potrebbe essere necessario rivedere i prezzi di vendita dei piatti per mantenere una redditività adeguata.

Interpretare i dati derivanti dal calcolo del food cost attivo e passivo richiede una valutazione attenta. Confrontare questi due valori aiuta a identificare eventuali problemi nella gestione dei prezzi dei piatti.

Sottolineiamo infine che il food cost è una metrica dinamica che può variare nel tempo a seconda di fattori esterni come la stagione o crisi di prezzi. Per questo motivo, è fondamentale monitorare continuamente (settimanalmente o mensilmente) il food cost e apportare eventuali modifiche alla gestione dei prezzi dei piatti per mantenere il ristorante aggiornato con mondo esterno.

Concludiamo dandoti una grandissima opportunità: abbiamo sviluppato infatti un file che forniamo all’interno delle consulenze private per i ristoratori che vogliono avere un sistema di monitoraggio efficace tra i vari periodi di competenza per riuscire sempre a capire se il menu sia o meno redditizio. Per ottenerlo ti basterà richiedere una consulenza gratuita cliccando subito sul tasto qui sotto e potrai così accedere ad una sessione interamente dedicata a come migliorare i numeri del tuo ristorante.

 

👨‍🍳 Come calcolare il food cost consuntivo?

Il calcolo del food cost consuntivo è un passaggio cruciale per la gestione efficace di un’attività di ristorazione. Per iniziare, raccogli tutti i dati relativi agli acquisti di cibo e bevande per un determinato periodo, come un mese.

Successivamente, somma il costo di tutti questi acquisti per ottenere il costo totale delle merci acquistate. Poi, aggiungi al costo iniziale delle scorte di cibo all’inizio del periodo e sottrai il valore delle scorte finali alla fine del periodo. Questo ti darà il costo effettivo della merce venduta. Infine, dividi questo numero per il ricavo totale delle vendite di cibo e bevande nello stesso periodo e moltiplica per 100 per ottenere il food cost consuntivo in percentuale.

💲 Come si calcola il food cost di un alimento?

Il food cost di un alimento è una misura essenziale nel settore della ristorazione e si riferisce al costo degli ingredienti utilizzati per preparare un piatto. Per calcolarlo, inizialmente si sommano i costi di tutti gli ingredienti usati nella ricetta. Successivamente, si divide questa somma per il prezzo di vendita del piatto.

Il risultato, espresso in percentuale, rappresenta il food cost. Ad esempio, se il costo degli ingredienti è di 5 euro e il piatto viene venduto a 20 euro, il food cost sarà del 25%. È importante notare che un food cost ottimale varia in base al tipo di ristorante e al mercato, ma generalmente si aggira intorno al 28-35%.

🔪 Come abbassare il food cost?

Per ridurre il food cost, è essenziale iniziare con l’analisi accurata delle tue spese correnti e identificare le aree in cui è possibile tagliare i costi senza compromettere la qualità. Un approccio efficace include l’ottimizzazione degli acquisti attraverso la negoziazione di contratti migliori con i fornitori e l’acquisto di ingredienti di stagione, che tendono ad essere più economici e di qualità superiore.

Uno chef  per definirsi tale, deve essere altresì bravo a improntare il menu stagionale in base alla stagionalità delle materie prime che quasi sempre sono anche quelle meno costose e con meno scarto. Puntare sulle materie prime “redditizie” in più ricette, come ci conferma lo chef Fabio Bano, e con creatività risulterà un fattore chiave per il successo.

È anche importante minimizzare gli sprechi migliorando la gestione delle scorte e utilizzando tecniche di inventario come il FIFO (First In, First Out). Infine, considerate di rivedere le vostre ricette per vedere se ci sono ingredienti che possono essere sostituiti con alternative più convenienti senza alterare significativamente il sapore o la presentazione del piatto.

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Manuel Windegger
Sono un consulente per la ristorazione e per alberghi. La mia esperienza trentennale mi ha permesso di conoscere tutti gli aspetti legati al food ed all'ospitalità. I numeri sono la mia passione in quanto sono alla base di tutte le decisioni e le strategie da implementare. Il mio obiettivo è aiutare gli imprenditori e il loro staff a migliorarsi e a raggiungere gli obiettivi economici e qualitativi attraverso i processi organizzativi, il controllo di gestione e l'ottimizzazione dei ricavi e dei costi.
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